Il pesce deve essere molto fresco, in modo che possa dare la sua alimentazione unica ai nervi e al cervello, contiene sali minerali, fosforo, che è di straordinaria importanza per nutrire e riparare con le sue qualità la stanchezza del corpo umano. Per scoprire se il pesce è fresco, l'essenziale è che abbia una brillantezza negli occhi. Le branchie (spine a spirale nella testa) devono essere eccessivamente rosse e gelatinose e la loro carne liscia e dura. La pelle su alcuni di essi sembra coperta da una sbavatura e quando si taglia la colonna vertebrale dovrebbe sanguinare leggermente. Ecco come pulire il pesce e i molluschi.

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Quando si pulisce il pesce, le spine delle sue alette laterali e superficiali e la pelle in alcune di esse sono tagliate (stupro ecc.), Gli occhi vengono vuotati, il ventre viene aperto con le forbici e le budella vengono rimosse e anche testa in alcuni come sardine, merlano ecc. È utilizzabile il fegato e le uova di coloro che li hanno e, infine, decadono bene. Si lavano sotto il rubinetto, si gonfiano e si mettono uno scolapiatti.

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Le anguille sono immerse in acqua per pulirle . Vengono rimossi dalla superficie, con le loro mani. Sono posti in un panno di tessuto fine, con una garza, che formeremo un colino. Sono messi sotto il rubinetto, in modo che l'acqua che cade su di loro è tesa e allo stesso tempo stanno per cucinare, il sale viene versato su di loro.

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Il merluzzo deve essere in acqua per almeno dodici ore per pulirlo, cambiandolo tre o quattro volte prima di cuocerlo. Se si dovesse ritardare la cottura, non toccare la prima acqua, che viene conservata per un lungo periodo, il cui cambiamento non avviene, e bisogna cuocerlo a massimo tre ore.

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A gamberi, gamberi, gamberi, granchi, granchi ragno e aragoste. Si tolgono solo fili che sembrano baffi che si staccano dalla testa come capelli lunghi, gamberi e gamberi ecc. Si lavano e nient'altro. Non vengono salati direttamente, se non devono essere grigliati. Solo l'acqua per cucinarli è salata.

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La suola per pulirla devi rimuovere le pinne spinose tagliate con le forbici. La suola è posta su un tavolo o in marmo, con la pelle scura rivolta verso il basso. La testa viene tagliata, lasciando la pelle bianca attaccata ad essa e tendendo verso la coda fino a staccarla. Si gira dal lato oscuro e una piccola fessura è fatta nella coda. Sollevare il piely, allungandolo sul lato opposto e tenendo il pesce con uno straccio sul tavolo, questa seconda pelle è staccata.

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Il merlano per pulirli è prima tagliato le loro teste, poi sono tagliati da cima a fondo dalla pancia, gli intestini vengono rimossi, passando il pollice e l'indice attraverso la colonna vertebrale, quando il merlano è lasciato aperto, si rompe la spina dorsale sulla punta della coda e viene accuratamente estratta completamente.

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Polipo, seppie e seppie. Il bottino viene svuotato del loro corpo. Se vuoi fare nel tuo inchiostro, viene conservato un sacchetto nero che è attaccato a loro. Si cerca di tenerlo intero e l'inchiostro viene svuotato in una tazza. Si staccano rimuovendo una pelle sottile, a volte marrone o viola, e talvolta nera, che, se sono freschi, devono essere interi e sodi. Le gambe, quelle lunghe strisce con ventose che partono dalla testa, devono aprirsi come un fiore e dal buco rotondo che è al centro viene estratta una spina, come se stessimo togliendo uno stinco. Questo pesce non è salato e deve essere acquistato dolce, perché quando non è molto fresco, viene salato per conservarlo. È molto forte e devi farlo solo se va con le salse, perché è proprio lì che dobbiamo controllare il condimento.

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Nei filetti di suola, un piccolo taglio è fatto al centro di un lato della suola, dall'alto verso il basso. Con la lama di un coltello seguirne la direzione laterale, continuando fino a staccare i filetti. La stessa operazione viene ripetuta sul lato opposto, ottenendo così quattro splendidi filetti.

suggerimenti

• Oggigiorno nei pescivendoli di solito lo puliscono, ma è sempre bene sapere come farlo.